Prendasi un pezzo di majale fresco dalla parte della schiena vicino alle cosce, gli si levino tutte le ossa, e se ne formino tante braciuoline larghe quanto una mano, e lunghe circa otto dita, facendone quel numero che possa servire al bisogno. Di poi si faccia un battuto con un poco di finocchio forte, un poco di prezzemolo, quattro spicchi d'aglio, poco sale e pepe pesto le quali cose tutte si battano ben fine con un coltello. Dopo si prendano le dette braciuole, si distendano sopra di un panno ben pulito, e sopra le medesime si distribuisca un poco di quel battuto per ognuna, le quali poi si arrotoleranno ben serrate, e si legheranno con un pezzo di filo, quindi poste in un piatto con entro olio vergine, si saleranno, spremendovi sopra un limone, tenendole poi in questa infusione per due ore. Dippoi infilzate i detti rotoletti in uno spiedo, facendoli cuocere a buon fuoco per un'ora e mezzo, servendosi per ungerli dell'olio medesimo in cui furono infusi. Un'ora avanti di darli in tavola, ovvero meglio un quarto d'ora, si gratti della corteccia di pane mescolandola con un poco di finocchio forte, ed un poco di prezzemolo battuto ben fino, si ungano per tre volte i rotoletti e ad ogni volta si spolverizzano col finocchio e prezzemolo, facendo prender loro un color di nocciuola; cotti che siano, si levano dallo spiedo, si toglie il filo con cui sono legati, si accomodano nel piatto con simmetria, e spremendovi sopra un limone, si recano in tavola ben caldi.
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Prendasi un pezzo di majale fresco dalla parte della schiena vicino alle cosce, gli si levino tutte le ossa, e se ne formino tante braciuoline larghe
Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.
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Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.
Fa cuocere su di un fornello un quintino abbondante di panna, unitamente ad un ettogramma scarso di zucchero, ed un cedrato grattato. Pesta quindi quattro amaretti, e quattro biscottini comuni, a aggiungi un poco di fiori d'arancio, ed otto rossi d'uova ben sbattuti, unendo tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagno-maria.
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Fa cuocere su di un fornello un quintino abbondante di panna, unitamente ad un ettogramma scarso di zucchero, ed un cedrato grattato. Pesta quindi
Sbatti l'albume di otto uova da sè prima lungamente, poi con un mezzo litro di crema freschissima, cui aggiungerai un bicchiere di vino bianco generoso, lo zucchero necessario ed alcune scorze di limone. Non desistendo dallo sbattere, si formerà alla superficie un schiuma piuttosto densa, e questa tu leverai con un cucchiajo per ammonticchiarla sopra un piatto capace. Otterai meglio e più presto il tuo intento, se ti servirai di un mazzetto di bacchettine pulite.
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Sbatti l'albume di otto uova da sè prima lungamente, poi con un mezzo litro di crema freschissima, cui aggiungerai un bicchiere di vino bianco
Metti a fuoco un recipiente di rame o un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiungivi la scorza grattuggiata di un limone, un poco d'uva appassita, e qualche mandorla dolce pelata, e tagliata. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno come si usa per le uova pôcheé, procurando che non si rompano, falle cuocere a sufficienza, condensa poi la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto in tavola bagnate con la salsa predetta.
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Metti a fuoco un recipiente di rame o un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiungivi la
Ciò fatto, si pongono in una casseruola con funghi, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani ed un pezzo di burro, e si passano al fuoco per un momento, ponendovi ancora un buon pizzico di farina, e bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed un poco di brodo. Salate a giusta misura, e aggiuntovi un poco di pepe, si fanno cuocere per un quarto d'ora, poi si ritirano dal fuoco, e si lascia per un poco rappigliare la salsa alla quale in fine si uniscono tre tuorli d'uova, un poco di crema doppia, ed un pizzico di prezzemolo tritato minutamente, e si rimette a condensare al fuoco la detta salsa, in modo però che non bolla.
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Ciò fatto, si pongono in una casseruola con funghi, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani ed un pezzo di burro, e si passano al
Si faccia bollire in casseruola un bicchiere di vino bianco con due cucchiai d'olio d'ulivo, la metà di un limone senza scorza tagliato a fette, un poco di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, un poco di cipolletta, ed uno spicchio d'aglio. Vi si aggiunga un poco di brodo, sale, ed un pajo di garofani. cotta a sufficienza si digrassi, e passata per setaccio, si serva.
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Si faccia bollire in casseruola un bicchiere di vino bianco con due cucchiai d'olio d'ulivo, la metà di un limone senza scorza tagliato a fette, un
Fate rosolare in una casseruola con un pezzo di burro ed i cascami di uno o due polli, che è quanto dire le […], il collo, le estremità delle ali, il ventricolo, il cuore, ecc. […] l'aggiunta di una cipolletta affettata, un poco di sellero, una carota, un poco di prosciutto, e se si vuole, un qualche pezzetto di carne di vitello, con un pajo di garofani: aggiungetevi in seguito un cucchiaio di farina che mischierete assieme bagnandola con un poco di brodo, e farete cuocere per un pajo d'ore circa. Poi sgrassata, e passata per il setaccio, si serva come una salsa, facendola divenire più o meno spessa, a secondo dell'uso che dovrete farne.
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Fate rosolare in una casseruola con un pezzo di burro ed i cascami di uno o due polli, che è quanto dire le […], il collo, le estremità delle ali, il
Prendi una libbra di mandorle dolci, ed una oncia e mezza di mandorle amare pelate, e ben lavate e pestate in un mortajo con un bicchiere d'acqua, mettile da parte. Fa cuocere poi una libbra di zucchero con un boccale di acqua finchè acquisti una tale densità, che se tu bagnerai in esso un dito, e questo in contatto porrai con un'altro, lo zucchero si stenda in un filo e tosto depositi una goccia. Fatto questo, si versa a poco a poco nello zucchero le mandorle peste, mantieni un fuoco leggiero, nè desisti dal mescolare il tutto. Dopo alcuni minuti passerai lo sciroppo per un pannolino, onde conservarlo in bottiglie che terrai in luogo fresco. Facendo sciogliere un pajo di cucchiai di questo sciroppo in un bicchiere d'acqua tanto calda che fredda, si ottiene una bevanda gratissima.
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Prendi una libbra di mandorle dolci, ed una oncia e mezza di mandorle amare pelate, e ben lavate e pestate in un mortajo con un bicchiere d'acqua
Prendete quella quantità di marroni di cui abbisognate, fendeteli un poco, e fateli cuocere arrosto. Pelateli poscia, e mettete in una casseruola un quarto di libbra di zucchero ed un mezzo bicchiere di acqua; quando il zucchero è liquefatto mettetevi dentro i marroni, e lasciateli cuocere a piccolo fuoco per un quarto d'ora, ritirateli allora dal fuoco, spruzzateli col sugo di un mezzo limone, collocateli in una compostiera, e spargetevi sopra un poco di zucchero in polvere.
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Prendete quella quantità di marroni di cui abbisognate, fendeteli un poco, e fateli cuocere arrosto. Pelateli poscia, e mettete in una casseruola un
Mettete dell'acqua in un vaso di terra, riempitelo di castagne, aggiungetevi sale in propozione, un mazzetto di finocchio, oppure di sedano, e fate bollire il tutto assieme per una mezz'ora, indi versate le castagne in un passatoio ossia colatoio: quando saranno bene sgocciolate, mettetele in un brustolino da caffè sopra un fuoco vivo, ed aggiratele sino a tanto che abbiano preso un colore rosolato, cioè abbronzito.
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Mettete dell'acqua in un vaso di terra, riempitelo di castagne, aggiungetevi sale in propozione, un mazzetto di finocchio, oppure di sedano, e fate
Tre oncie di zucchero, un ottavo d'oncia d'acido tartarico, un ottavo di carbonato di potassa, ed un litro d'acqua.
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Tre oncie di zucchero, un ottavo d'oncia d'acido tartarico, un ottavo di carbonato di potassa, ed un litro d'acqua.
2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di violetto, e di un gusto grazioso.
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2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di
Napoleone I evitava sempre di dare battaglia se non aveva corroborato il suo esercito con un pasto piccolo e sostanzioso. — Un cibo tonico e sano, una bevanda leggermente stimolante data a tempo può trasformare un uomo debole e timido in eroe, come un cucchiaio di liquore eccitante, somministrato in un dato istante, può preservare da una sincope e quindi da morte istantanea.
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Napoleone I evitava sempre di dare battaglia se non aveva corroborato il suo esercito con un pasto piccolo e sostanzioso. — Un cibo tonico e sano
Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un polzonetto) con acqua salata, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo.
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Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un polzonetto
Preparate un pesto di cipolla e porro, mettetelo in un tegame con dell'olio fino, fatelo soffriggere a fuoco temperato, in modo però che non colorisca troppo. A questo punto aggiungetegli della salsa di pomodoro, fate bollire nuovamente, quindi metteteci dentro le rane, un po' di sale, un pizzico di pepe, ed un poco di peperoncino rosso.
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Preparate un pesto di cipolla e porro, mettetelo in un tegame con dell'olio fino, fatelo soffriggere a fuoco temperato, in modo però che non
Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele rosolare finchè acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa cottura, e riduzione delle cipolle.
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Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele rosolare
Aggiungete ancora del bagno, (brodo bianco e acqua), coprite e mettete il recipiente su un fornello ardente affinchè possa bollire con violenza per un quarto d'ora, scorso il quale getterete nella zuppa una buona manata di prezzemolo trito ed un pisto d'aglio con un paio di acciughe.
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Aggiungete ancora del bagno, (brodo bianco e acqua), coprite e mettete il recipiente su un fornello ardente affinchè possa bollire con violenza per
Mettete in una casseruola un etto scarso di burro, con due cucchiai di buona farina Viennese. Mischiate la farina al burro con un mestolino senza però mettere la casseruola sul fuoco. Quando il composto è perfettamente amalgamato aggiungete un bicchiere d'acqua fresca, 3 tuorli, un po' di sale un po' di pepe bianco ed un po' di noce moscata grattata.
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Mettete in una casseruola un etto scarso di burro, con due cucchiai di buona farina Viennese. Mischiate la farina al burro con un mestolino senza
Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello di timo.
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Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello
Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio, astragone, una piccola scalogna e mezza foglia d'alloro, unite ancora un po' dessenza di funghi e di Marsala; passate alla stamina; aggiungete nuovamente delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
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Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio
Mettete in un altro casseruolino un buon bicchier di vino secco insieme ad alcune erbe aromatiche ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, fate restringere a dovere, passate allo staccio, ed all'ultimo momento fate un'addizione di scalogni triti e soffritti nel burro.
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Mettete in un altro casseruolino un buon bicchier di vino secco insieme ad alcune erbe aromatiche ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, fate
Addizionate ancora un pugno di funghi secchi ed un mazzolino di erbe aromatiche.
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Addizionate ancora un pugno di funghi secchi ed un mazzolino di erbe aromatiche.
Sciegliete una quindicina di tartufi grossi e quando saranno spazzolati e puliti, cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di vino di Marsala, scolateli allineateli sopra una tiella e praticate al di sopra di ogni tartufo un'apertura rotonda di 9 cent. di diametro e svuotate ciascun tartufo mediante apposito ordigno chiamato cava-frutta, lasciandogli un leggero spessore. Tenetelo in caldo con un po' di sostanza di carne ed al momento di servirli riempite ciascun tartufo con un purèe di pernici amalgamata con un po' di spagnuola ridotta all'essenza di selvaggina. Fate in modo che il composto sorpassi il livello dell'apertura e lisciate con la lama d'un coltello la parte rigonfia. Disponeteli regolarmente sopra un piatto con salvietta e servite.
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Sciegliete una quindicina di tartufi grossi e quando saranno spazzolati e puliti, cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di vino di Marsala
Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.
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Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.
D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di vitella cotta arrosto e tritata, alla quale avrete tolto le pellicole ed i nervi. Aggiungete ancora un pugno di parmigiano grattato ed un po' di prezzemolo trito e dopo averla ben mescolata stendetela sopra un piatto di rame per farla raffreddare.
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D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di
Lavorate il composto con un mestolino ed incorporategli un po' alla volta un quinto abbondante di panna montata.
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Lavorate il composto con un mestolino ed incorporategli un po' alla volta un quinto abbondante di panna montata.
Dopo ciò fate a ciascuno di essi un incisione per lungo, con la punta di un coltellino, da ambo le parti, poi metteteli sopra un piatto per salarli, ed ungeteli con olio fino.
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Dopo ciò fate a ciascuno di essi un incisione per lungo, con la punta di un coltellino, da ambo le parti, poi metteteli sopra un piatto per salarli
Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.
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Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.
Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele rosolare pian piano; poi aggiungete un po' di sale, di pepe ed un po' di salsa di pomodoro. Fate cuocere adagio in forno dopo disponete le fette di tonno sul piatto, aggiungete alla cozione un ramaiolo di salsa vellutata, passate quest'amalgama attraverso un setaccino di crino, aggiungete un pezzo di burro, d'acciuga, un cucchiaio d'olio d'olivo fino, un pugno di prezzemolo trito, il succo di un limone e dopo avere amalgamato perfettamente ogni cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera.
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Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele
Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un paio di tartufi parimente triti ed un po' di prezzemolo.
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Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un
Mettete un pezzo di burro in un tegame e fatelo liquefare, aggiungete intanto del prosciutto crudo, grasso e magro, un po' di timo ed un pezzettino di foglia di lauro; fate soffriggere ogni cosa insieme e poscia gettate nel tegame un mezzo chilogramma di fegato bianco di vitello, tagliato in piccoli pezzi. Fate ben rosolare il fegato aggiungete qualche pelatura o rifilatura di tartufi crudi, versategli su un po' di marsala e quando il fegato è cotto gettatelo in un mortajo e lasciatelo raffreddare.
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Mettete un pezzo di burro in un tegame e fatelo liquefare, aggiungete intanto del prosciutto crudo, grasso e magro, un po' di timo ed un pezzettino
Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prezzemolo trito, ed il sugo di un piccolo limone.
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Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prezzemolo trito
Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro.
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Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere
Ciò fatto preparerete un composto con due ettogrammi di polpa magra di maiale, due ettogrammi di fegato di vitello passato al burro, un etto di prosciutto crudo, un etto di magro di vitello, un etto di midollo di bue, un etto di lardo sbianchiti e 16 marroni arrostiti nel forno, e cinque o sei tartufi neri.
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Ciò fatto preparerete un composto con due ettogrammi di polpa magra di maiale, due ettogrammi di fegato di vitello passato al burro, un etto di
Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un bicchiere di cognac.
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Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un
Fate rosolare adagio adagio il tacchino, prima su un fornello, e poi nel forno temperato, fino a bagnarlo con un po' di Marsala, o vin bianco secco ed un ramaiuolo di brodo ristretto.
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Fate rosolare adagio adagio il tacchino, prima su un fornello, e poi nel forno temperato, fino a bagnarlo con un po' di Marsala, o vin bianco secco
Disponete un rialzo sopra un piatto oblungo, ricopritelo superficialmente con carta bianca, fissate nel centro un piccolo sostegno in pane incamiciato di burro, alto cinque o sei centimetri.
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Disponete un rialzo sopra un piatto oblungo, ricopritelo superficialmente con carta bianca, fissate nel centro un piccolo sostegno in pane
Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un quarto d'ora.
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Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un
Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella.
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Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed
Tenetelo qualche minuto coperto senza lasciarlo bollire. Indi passatelo a più riprese in una tovaglia, intinta in acqua fresca e spremuta, posta su d'un cavalletto, finchè sia d'un bel color d'ambra, un po' rilevala di sapore. Infine aromatizzate con un bicchierino di Marsala e lasciate raffreddare.
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'un cavalletto, finchè sia d'un bel color d'ambra, un po' rilevala di sapore. Infine aromatizzate con un bicchierino di Marsala e lasciate raffreddare.
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A questa salsa unite un cucchiaio di salsa di pomodoro, il succo di un limone, un mazzettino guarnito, timo, pezzetti di funghi ed un po' di verdura.
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A questa salsa unite un cucchiaio di salsa di pomodoro, il succo di un limone, un mazzettino guarnito, timo, pezzetti di funghi ed un po' di verdura.
Quando è tutto ben cotto, unitevi un pizzico di zucchero, un cucchiaino di mostarda, pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajenna.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Quando è tutto ben cotto, unitevi un pizzico di zucchero, un cucchiaino di mostarda, pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajenna.
Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata due chilogrammi di patate, pelatele e tagliatele a fette della dimensione di un pezzo da dieci centesimi; disponetele a strati su un piatto molto profondo e che resista al fuoco, cospargetele mano mano di burro liquefatto, formaggio fino e del sugo; avrete intanto fatto ridurre a metà un litro di buona panna, cui aggiungerete un poco di cannella e un poco di zucchero; versatela sulle patate che esporrete a forno, ultimandole di cuocere e facendogli prendere un bel colore d'oro; servitele ben calde.
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Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata due chilogrammi di patate, pelatele e tagliatele a fette della dimensione di un pezzo da dieci
Fate cuocere per qualche minuto e ritirandolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un paio di tuorli montati.
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Fate cuocere per qualche minuto e ritirandolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un
Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22° in un litro per 12 o 20 giorni agitando di tanto in tanto, fate un sciroppo con un litro d'acqua ed un chilo e mezzo di zucchero, filtrate il tutto.
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Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22
Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.
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Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.
Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.
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Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.
Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.
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Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.
Accademia della crusca